牛肉丸热卖6年的两个诀窍(转载)

  电饼铛批量煎不油腻

  原料:精牛肉馅5斤,临沂石膏豆腐1块约1斤。

  技术点:手工剁肉馅,与机器绞的肉馅相比水分少,口感劲道。
  利用过滤网和纱布将豆腐挤干水分,挤压搅拌成泥状,加入调好的肉馅中拌匀。
  将肉馅捏成一个个丸子状,挨个摆入刷了油的电饼铛内(调至150℃),盖上盖子煎约8分钟,至表皮颜色呈金黄即可出锅盛入托盘中,加盖保存。
  铁板包上锡纸烧热,底部刷一层油,装入煎好的牛肉丸,撒上香葱末即可。
  特点:绵软可口,肉鲜味美。
  堂做牛排新鲜热烈

  擅长江鲜、土菜的制作,现任南京晚宴餐饮文化有限公司厨师长。
  2009年2月《中国大厨》曾介绍过一道“疯狂的石头烤鲍鱼”,反响热烈。笔者去南京采风时在晚宴大酒店也发现了这么一块神奇的石头,总厨刘从余说这叫火山岩,是委托厂家专门从死火山上采来矿石订做的,把矿石切割打磨,就变成了一块约5厘米厚、20厘米长的光滑石板,看上去像一块厚实的砖头,但重量可要沉很多。这块石头售价不菲,和配套的不锈钢板、耐高温垫盘等一整套做下来需要400元左右。购买电话:13851746193
  烤热的石头当煎锅
  利用火山岩耐高温、散热慢的特性,刘师傅开发了一款“火山岩堂煎牛排”,由于噱头好、气氛足,推出后很是抢手。
  火山岩堂煎牛排
  选料:腩膘牛排(即牛肚腩上方带点肥膘的牛排,肉质较细嫩,没有筋,口感丰腴)5千克(50位量),改刀成50片10厘米长、7厘米宽、1厘米厚的长方形厚片,每片牛肉重100克。
  腌制:牛肉加AA料1袋(约15克一袋,是一种粉状的人工增香剂,复合香味,米白色微发黄,多用于腌制肉类,约4元一袋)、味香素10克、小苏打20克、松肉粉20克、肉宝王15克、盐33克、味精15克、白糖40克、黑胡椒碎15克、迷迭香20克搅拌均匀。不锈钢桶内放入蔬菜汁3000克、雪碧500克、红酒350克调匀,放入牛肉腌制6个小时即可。
  上桌:烤箱上下火均调至300℃,放入火山岩烤约3小时。客人点菜时拿出,放入垫有不锈钢板的长方形盘中。盘子的一侧放入杏鲍菇片及洋葱丝等配料,取一片腌好的牛排放入另一个盘子中,配美极鲜、黑胡椒碎、韩国烧肉汁三种小味碟上桌。

  1、火山岩吸热慢,烤两三个小时才能积聚足够的热量。
  3、只需五六秒钟,石头的高温便能把牛肉的表皮煎至发白、略结壳,从而能把肉汁牢牢锁在里面,在这个过程中不要翻动牛排,一动它就容易出水。
  无火煎牛肉 噱头很成功
  腌料简化 效果更佳

  原料:黄鲫鱼400克,虾仁100克,鸡蛋2个,韭菜15克。

  黄鲫鱼去头尾、内脏和鳞片。
  将鱼片粗剁一下,放入去净沙线的虾仁。
  放入鸡蛋、韭菜段和其余调料搅匀上劲。

  加个煤气炉 灶台分主副

  原料:黄鲫鱼16条,鸡蛋4个。

  倒入一半蛋液,待蛋液稍凝固,用大翻勺的方法迅速翻过来煎另一面,锅周围再淋入少许花生油以防粘锅,倒入另一半蛋液,再煎3分钟即可。

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