牛排卷饼—家中自做盛宴

  牛肉有很多吃法,比如中餐里的炒牛肉、卤牛肉、红烧牛肉,各有各的做法,各有各的风味。西式牛排则完全是另外一番天地,外表在高温煎制之后散发着迷人的香气,里面却依然多汁鲜嫩,最大限度地保留牛肉本身特有的甜味。
  
  不少人对牛排心有疑虑,总觉得那是生的,吃起来不安全。讨论这个问题之前我们先来说说牛排的火候,牛排的火候和对应的内部温度以及颜色和触感是这样的:
  一分熟(Rare):内部温度为52-55 摄氏度,断面是樱红色的,摸上去非常软。
  五分熟(Medium):内部温度为60-65摄氏度,断面是粉色,摸上去比较有弹性。
  九分熟(Well Done):内部温度超过71摄氏度,断面呈现灰白色,摸上去硬硬的。
  当然还有两个比较另类的火候,一个是接近生肉的Extra Rare,内部温度只有47-49摄氏度,另外一个极端就是内部温度超过100摄氏度的Burnt,都需要很大的勇气才能尝试,这里就不讨论了。
  
  从食物安全的角度说,牛肉的风险来自两个方面,一个是细菌污染,一个是寄生虫。细菌污染一般为大肠杆菌和沙门氏菌,细菌污染影响的是牛排表面,高温煎制的过程中,这些细菌几乎在瞬间就被全部杀死。而寄生虫,比如弓形虫,生活在牛肉的内部,就像那些冠冕堂皇隐藏得很好的腐败分子一样,不太容易清除。美国负责食物安全的官方网站(FoodSafety.gov )给出了两个冰火两重天的解决办法,办法之一就是冷冻,把牛肉放在零下18摄氏度的冰箱内冻上9天,可以杀灭寄生虫。当然牛肉冷冻之后,无论时口感还是风味都可能会打折扣,另外一个办法就是烹调,把牛肉加热到63摄氏度并维持3分钟,一样可以杀灭寄生虫。按照这个推荐,把牛排烹饪到五分熟的时候就已经杀灭寄生虫和细菌,完全可以安全食用。
  煎好的牛排可以浇上酱汁和配菜一起直接吃,这里介绍一种别出心裁新吃法,把牛排切成薄片,配上用苹果醋腌制的洋葱丝、蔬菜色拉和车打芝士,卷在面饼里,让本来只能正襟危坐享用的牛排多了一份随意和亲近感,不管是跟死党相聚还是和爱人小酌,都是一个绝佳的选择。

  1)普通面粉:420克。与面包、披萨相比,这种烙饼对面粉的品质要求不高,墨西哥北部,美国西南部之所以特别流行这种食品,一个原因就是因为当地小麦品质略逊,但是价格却非常便宜。
  3)盐:5克
  5)温水:250克,35摄氏度-40摄氏度之间,摸起来有些温热,把冷水在微波炉里用高火加热30-40秒钟即可
  牛排:
  7)海盐:4克
  9)橄榄油:30克
  配菜:
  11)苹果酒醋(Apple Cider Vinegar):90克
  13)盐:3克
  15)车打芝士:12片

  11.?等待松弛的时间,把生菜洗净后甩干水分备用,不管是制作色拉还是汉堡三明治,都必须将其中的生菜彻底甩干。

  13. 22厘米的面饼需要26厘米口径的平底锅才能烙,不粘锅和不锈钢锅都可以,相对来说不锈钢锅效果会好一些,因为热量可以直接从金属基体上传递给面饼,不粘涂层的导热系数相对较低。无论用哪种锅,都必须充分预热,26厘米的锅至少需要大火预热2分30秒。面饼进锅后,每一面必须能够在30秒钟之内完成起泡、变色的过程,如果做不到,就说明锅子温度太低。锅子温度不够会使烹调时间延长,面饼内的水分蒸发变干,导致口感变差。

  
  15. 把一只直径26厘米的厚底不锈钢平底锅放在炉灶上大火预热3分钟,迅速把牛排铺在锅底。放牛排时先把牛排放在锅底靠近自己的那边,然后轻轻向远离自己的方向放下,避免热油溅到身上。

  17. 然后用夹子把牛排立起来,将两个侧面各煎30秒钟。
  
  18. 煎好的牛排放在盘子里蒙上铝箔静置5分钟,冬天气温较低的时候需要把盘子稍稍加热一下,可以保持牛排的温度。
  
  19. 把牛排斜切成薄片。把大块的牛排放进烙饼卷里,虽然看起来气派,咬起来就没那么容易了,切成薄片之后就可以更好的享用和体验牛排的美味。
  
  20. 取一张烙饼,在上面抹上一层番茄酱,铺上生菜、腌好的紫洋葱、撕碎的车打芝士、当然还有牛排薄片,卷起来就可以大快朵颐了。
  

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