爱吃凉皮跟我来?

我老家汉中,那是陕南的重镇,被秦岭与巴山南北夹围,有一条汉江从狭长的盆地上乘势东进,流入长江。那儿山清水秀,划归西北,而不像北方,有成片的油菜花,盛产清脆的绿茶,最为著名的就是定军山,以及刘邦册封韩信的拜将台,但令我这个出门多年的游子来说,牵挂最多的还是家乡的凉皮。
     一个地方一个味,我家乡汉中的凉皮,大家俗称叫“面皮”,是将米碾磨成面粉状,兑水成米浆,把米浆放在几尺高的蒸笼里蒸成。自打我记事起,这种小吃一般就摆在家乡小镇的街头,放一张旧课桌,一边的案板上堆放着切好的一大摞凉皮,另一边放着各种的佐料和碗筷,然后再摆上几张小方桌,几张凳子,就成了一个凉皮摊。赶集的人累了,就在小摊上歇歇脚,吃一碗凉皮,抽一根烟,再往回赶,最早的凉皮佐料就只有三种:辣子、盐、醋,条件好的再加上一点萝卜丝或土豆丝,吃的人也是因为肚饥饱肚的,最多有人为了滋味,多放点儿辣子、盐或醋。慢慢到了后来,人们的经济宽裕了,不再是时刻感到饥饿了,卖这种小吃食的人也多了,于是有人就开始琢磨怎样把凉皮做的更好吃,首先是在米浆兑水的比例上下功夫,让凉皮更有筋感,有嚼头,而且还不生硬,然后就是在佐料上下功夫,这可要讲点技术了,现在在老家的城市里、小镇上,卖凉皮的人多了,吃的人都冲着味道来的,有人就靠卖凉皮将楼房盖了起来,有人卖凉皮还在温饱线上挣扎,那么什么样的佐料才是最好的呢?我曾请教过一位卖凉皮发家的表叔,在证实我并非要做凉皮营生后才让我参观了他们的制做过程。表叔讲,作为佐料最重要的就是辣子,至于葱花呀,蒜泥呀,那都不稀奇了。于是我就看他们在炸辣子的时候,先称上二两特辣的红辣子面,然后将芝麻焙开,磨成细粉,一边烘一边磨,待磨出香味后加入辣面中,然后将花生米炸开,也磨成细粉,加进去,还有好几种叫不上名的香料,也都磨成粉加进去,最后将菜油大约一公斤放在锅中用急火煎沸,待稍冷却后,泼进兑好的调料里,顿时,香气四溢,一盆香喷喷的油泼辣子产生了。听表叔讲,油的温度非常重要,稍热,调料会被炸焦,稍冷,又不能爆发出浓浓的香味。调料也很重要,有人在辣面中掺进过二三十种调料还嫌不够,还有人为了味道香郁,将罂粟壳和籽从中药店买来磨成粉加了上去。总之啊,尽管生意人们将凉皮的味道做的办法都想绝了,但最大的受益者还是生活在这儿的食客们。
     我自小喜欢在吃凉皮时再放进一些香椿芽,就是在野树上的那种椿树芽,每次去吃凉皮时从口袋里拿出来,央掌柜的放在碗里,吃的满心欢喜。
     尔后在自己的东奔西跑中,也曾想在异地开一家陕南汉中风味的凉皮店,但由于每次只在一个城市待上一段时间就离开了,念头也就被冲淡。但却没有冲淡我那始终忘却不了的凉皮情节。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

6 + 17 =